超過(guò)飯小二身高得拉絲長(zhǎng)度你見(jiàn)過(guò)么？整雞脫骨卻讓雞看起來(lái)完好無(wú)損你知道怎么做么？學(xué)會(huì)這兩個(gè)高招，可能嗎？驚艷你家得餐桌！

民間高手菜：瀑布土豆泥配牛排

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土豆提前切塊蒸制（或煮制），直至土豆呈易碾碎得狀態(tài)。

如何挑選口感比較面得土豆？

①土豆皮顏色深得一般比較面；

②土豆表皮粗糙得一般比較面。

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將煮好得土豆放入鍋中，用搟面杖將土豆搗成泥，在搗得過(guò)程中可以分多次加入適量得牛奶。

竅門(mén)：制作土豆泥時(shí)加入牛奶可以增添黏度和濕度。

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開(kāi)小火加熱土豆泥，加入黃油，待黃油融化后分多次加入馬蘇里拉芝士碎，撒上胡椒粉攪勻后加入帕瑪森芝士，繼續(xù)攪伴均勻。

竅門(mén)：絲狀得馬蘇里拉芝士更易快速化開(kāi)。

廚房科學(xué)“燴”——奶酪為什么能拉絲？

奶酪得主要成分是酪蛋白，酪蛋白在牛奶中得存在形式是絲狀得，但在加工成奶酪之后，一束一束得酪蛋白就會(huì)變成纖維狀得結(jié)構(gòu)，蛋白纖維之間還會(huì)有脂肪球和乳清得填充，奶酪能夠拉絲主要得益于酪蛋白良好得拉伸性，可以理解為：酪蛋白分子們平時(shí)是”手拉手“抱成一團(tuán)得，當(dāng)高溫烹飪時(shí)，它們之間得結(jié)構(gòu)會(huì)變得松散，加熱又會(huì)讓脂肪球硬化，與乳清層形成良好得低黏度潤(rùn)滑劑，所以酪蛋白分子們被不斷拉扯開(kāi)時(shí)，它們又會(huì)馬上抱緊成一團(tuán)，加上脂肪球硬化和乳清層產(chǎn)生得黏性以及潤(rùn)滑作用，就出現(xiàn)了奶酪拉絲得效果。值得注意得是：酪蛋白得結(jié)構(gòu)在60℃~70℃時(shí)最為松散，想要拉絲一定要趁熱吃！其實(shí)奶酪拉不拉絲主要取決于奶酪里得pH值和含水性，pH值得高低和含水性得多少會(huì)從纖維結(jié)構(gòu)和分子之間得松緊上影響最終得拉絲效果，而符合這一標(biāo)準(zhǔn)得馬蘇里拉奶酪無(wú)疑是最常見(jiàn)、蕞好用得拉絲奶酪了。

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起鍋燒油，將牛排放入鍋中煎至變色，放入黃油，讓牛排充分吸收黃油得香味，最后放入迷迭香和百里香，就可以將牛排夾出裝盤(pán)了。

竅門(mén)：牛排表面變色時(shí)放黃油更容易吸收黃油得香味。

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將拉絲土豆泥放入盤(pán)中，撒上黑胡椒粉和百里香點(diǎn)綴，牛排切塊與拉絲土豆泥一起食用即可。

牛肉得口感非常嫩，吃起來(lái)還能感受到其內(nèi)部肌紅蛋白得鮮味和香氣，芝士土豆泥又香又軟，二者搭配起來(lái)，柔韌又有嚼頭，鮮甜中帶有綿軟，奶香味十足，這拉絲土豆泥不僅可以配牛排，還可以發(fā)揮自己得想象搭配自己喜歡得食材喲~

“超長(zhǎng)拉絲”不知道有沒(méi)有讓你備感驚奇，接下來(lái)大廚展示“整雞脫骨”可能嗎？讓你直呼厲害，學(xué)會(huì)這手藝在家里無(wú)意間露一手，你就是廚房里得主角！

特級(jí)廚師菜：八寶雞

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將宰殺好得雞去爪尖、去翅尖、去雞尖、斷頸骨、去雞掌骨、去翅骨、去胸骨、去腿骨。

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將脫骨得雞放進(jìn)大碗中，加入蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒進(jìn)行腌制。

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起鍋燒油，放入蔥花、姜末，倒入事先焯水得香菇丁、干貝、豆腐干、玉米粒、冬筍丁、花生米、江米、松仁，撒上鹽和胡椒粉，加入料酒炒勻后盛出備用。

竅門(mén)：食材切成小丁更容易成熟。

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將炒好得食材塞入雞膛內(nèi)，然后將雞簡(jiǎn)單系上，放入水中稍稍燙制使其定型。

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將雞放入大碗中，放上姜片、蔥段，倒入高湯，上汽后放入蒸鍋中蒸制40分鐘，蒸好后將蔥、姜揀出。

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將油菜心放入開(kāi)水中，加入食鹽進(jìn)行焯制，然后將其放入八寶雞中點(diǎn)綴即可。

八寶雞內(nèi)含十種食材，寓意“十全十美”，這道八寶雞老少咸宜，雞肉特別軟嫩，吃起來(lái)不用吐骨頭十分得方便，關(guān)鍵是營(yíng)養(yǎng)全面，真是當(dāng)之無(wú)愧得“國(guó)宴菜”！

“超長(zhǎng)拉絲”和“整雞脫骨”得妙招，您學(xué)會(huì)了么？

CCTV回家吃飯