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古城純手工魚卷,會消失嗎?

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-08-30 11:28:28    作者:史舒文    瀏覽次數:32
導讀

泉州因海而興,向海而生,541公里的海岸線里藏了數量龐大的食材。在崇武這座古城里,用馬鮫魚、鰻魚、鯊魚制作而成的魚卷,自是一道不可錯過的美食,切上兩三根新鮮出爐的魚卷,蘸點陳醋,入口柔潤清脆,齒頰留香,

泉州因海而興,向海而生,541公里的海岸線里藏了數量龐大的食材。在崇武這座古城里,用馬鮫魚、鰻魚、鯊魚制作而成的魚卷,自是一道不可錯過的美食,切上兩三根新鮮出爐的魚卷,蘸點陳醋,入口柔潤清脆,齒頰留香,是古城人百吃不厭的煙火味。

57歲的何慶芳,是當地做魚卷數一數二的。他和妻子在崇武古城內開了家小有名氣的面線糊店,店內的面線糊、花生湯、糯米粿、菜粿等早餐小食,是從爺爺那輩傳下來的,歷經三代,至今仍保存著傳統的味道。而他做的魚卷,堪稱崇武一絕,如今在古城里鮮少能找到堅持純手工制作魚卷的師傅了。

耗時又費力 全程要花一整天

這些天,當地迎來開漁季,新鮮的馬鮫魚迎著清晨的第一縷光,抵達碼頭。何慶芳早早就來這里等了,他對食材的要求格外高,做魚卷必須得用最新鮮的馬鮫魚,一口氣挑了8公斤回到店里。

做魚卷,需準備七種材料,除馬鮫魚外,還要三層肉、地瓜粉、鴨蛋、馬蹄、蔥頭、豬網膜,以及味精、鹽、白砂糖等調味料。何慶芳請來四妹幫忙,他有7個兄弟姐妹,個個都會做魚卷。他把馬鮫魚去頭去尾,清理內臟后,交給了四妹,由她用勺子順著紋理刮取魚肉。何慶芳則轉身去處理三層肉,他把肉切成小丁,肉切得慢,為保證肉的新鮮度,他每切完一塊,才從冰箱里取出新鮮的。

打魚泥,是體力活,要持續且均勻發力。何慶芳嘬了口茶,把魚肉倒入大盆里。用手將魚肉打成漿狀,打時還加進少量的鹽水,搓揉約1個小時。接著加入鴨蛋清,繼續搓揉至均勻融合。緊接著逐一倒入地瓜粉、豬肉、蔥花等佐料,每添加一個佐料,就搓揉至均勻融合。所有佐料添加完后,用手繼續搓揉調勻讓魚肉發酵。

打了2個小時后,魚泥呈現黏糊狀,何慶芳取出豬網膜,這些膜經過處理,薄如蟬翼。這些網膜,平時市場上可不賣,都是被收豬油的小販直接收走的,何慶芳要提前一天交代賣豬肉的老板給他留著才有。何慶芳攤開一張張豬網膜,將魚泥揉成團,裹上這樣一層豬網膜,放在案板上搓成一條條圓柱體,魚卷很快就成型了。有了豬網膜助力,魚卷就更香了,在蒸煮時,豬油會滲進魚卷內,口感更好。

很快,兩個蒸籠被生魚卷裝得滿滿當當,放入鍋里蒸煮15分鐘后,便可食用,整個過程要花一整天。何慶芳說,崇武當地吃魚卷,簡單點最能吃到她的味兒,清蒸或用清水煮即可。清水煮時,加上菜心或花菜,起鍋時扔一點芹菜末,“那個香??!”

歷經三代 仍保留傳統味道

“魚卷,是我們崇武辦喜宴必備的一道美食,這里有句老話說‘無卷不成宴’,在過去,魚卷都是手工做的,只要有一戶人家辦喜宴,都得出動上百人幫忙一起做魚卷哩!”魚卷,已經成為崇武一種富有祝愿美好圓滿意義的美食。何慶芳說,過去,這里的男人們以海為生,長年頂風鉆浪,時時在冒著生命危險,出門抑或歸來時,家中女人都會準備魚卷這道菜,寄托著平安順利、圓滿團聚。

何慶芳家的祖祖輩輩,以做傳統美食小吃為生。父親年輕時不光從爺爺身上學到甜點小吃,也從大伯公那里學到了做魚卷的精髓,何慶芳的魚卷手藝,就是從父親那兒學來的。當時,父親是鎮上一家國營飯店的廚師,還經常承接喜宴的流水席,他們7個孩子會輪流去給父親打下手,慢慢都會做魚卷等傳統小吃。

眾多孩子里,父親對何慶芳最為嚴厲,父親大概是看出來,這個兒子有點廚藝天賦。每當何慶芳做不好時,父親就會劈頭蓋臉地先罵一頓。何慶芳記不清多少日子里,不厭其煩地坐在那兒打魚泥,那個年代,沒有機器可以替代,魚泥都是手把手打出來的,打的量多時,何慶芳一坐就是好幾個小時。

高考復讀沒考上大學,何慶芳在父親的國營飯店干了一年多后,飯店宣布倒閉,他便自己開了餐館做傳統小吃,魚卷即是其中一道。

堅持純手工制作 他固執得像頭牛

何慶芳也曾想過開一家魚卷廠,但后來市面上出現了機器代替刮魚肉、打魚泥,若堅持要純手工制作魚卷,這樣成本高、利潤低,根本無法經營下去,魚卷廠的想法只能無疾而終。“魚肉、魚泥就必須得用手刮打出來,才最正宗最好吃?!背酥?,現在市面上直接用塑料膜代替豬網膜包魚卷,他也無法接受。他說,如果讓機器代替傳統,會影響口感,他寧愿不做。在堅持純手工制作這點上,何慶芳固執得像頭牛。

這些年,何慶芳和妻子的體力都跟不上,便選擇開輕松點的早餐店,專門做面線糊、花生湯等甜點小吃,來店里吃魚卷是吃不到了。但有老顧客找他定做魚卷,他還是會興沖沖地給他們做,等有新鮮的魚來,又是做魚卷忙碌的一天。

妻子每次見到何慶芳提著一整袋馬鮫魚回來,便知他又要開始折騰魚卷了,像個受氣的小媳婦一樣,臉上寫滿不高興?!安皇遣恢С炙龅聂~卷是最好吃的,但純手工制作魚卷工序太繁雜,既麻煩又掙不了幾塊錢,做一次下來很累人?!逼拮诱f。

無奈何慶芳喜歡,妻子也只能支持。年過半百的他,每次在做魚卷時,總會想起小時候,坐在凳子上打魚泥的場景。等回過頭來再看,他突然能理解父親當初的那份良苦用心,不然也不可能把魚卷做得好吃,他毫不謙虛地說_“自己是崇武魚卷做得最好的!”

眼下,他最憂慮的是,沒人愿意跟他學做魚卷,他也能理解,畢竟純手工做魚卷太耗時間,成本也高,要想靠這門手藝養家糊口,有點難。(海都發文人 柳小玲田米 文)

來源_海峽都市報閩南版

 
(文/史舒文)
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