前言
導(dǎo)讀：農(nóng)家“土酒曲”是如何制作的？原料的配比是多少？一次給您說(shuō)清楚
在以前，農(nóng)村里很多家庭都會(huì)自己釀酒，因?yàn)樽约横劦木瞥杀疽秃芏唷６F(xiàn)在雖然多數(shù)的家庭都是直接購(gòu)買(mǎi)“瓶裝酒”了，但有些家庭還是喜歡自己釀酒喝。
而要釀酒，肯定是少不了“酒曲”的，它是讓酒發(fā)酵的關(guān)鍵，并且是必不可少的。那你可知道酒曲是如何制作的嗎？制作酒曲都需要哪些原材料呢？其實(shí)酒曲的制作并不復(fù)雜，僅需一種原材料也能釀酒。
制作酒曲的原材料
以前農(nóng)村許多家庭都會(huì)制作酒曲，而這些農(nóng)民自己制作的酒曲，也被稱(chēng)之為“土酒曲”，有了它不光是可以用來(lái)釀制米酒，也可以用來(lái)釀白酒。
但要說(shuō)制作酒曲的原材料，因?yàn)楦鞯氐臍夂虿煌植嫉闹参镆灿兴鶇^(qū)別，因此各地制作酒曲的原材料也有較大的區(qū)別。
一般比較簡(jiǎn)單的酒曲配方，選用的原材料就比較少，只需要幾種就可以了。而有些較為復(fù)雜的配方，那所用到的材料則多達(dá)數(shù)十種，有些優(yōu)質(zhì)的酒曲配方用到近百種的材料也不算夸張哦。
不過(guò)越是復(fù)雜的酒曲配方，制作起來(lái)就越麻煩，并且也就不好掌握，多數(shù)早已經(jīng)在歷史的長(zhǎng)河里消失了。聽(tīng)我爺爺說(shuō)，以前他們制作酒曲，要用到30多種原材料，其中還有多種有毒性的材料。
可是后來(lái)很多的材料都少見(jiàn)了，也就難以采摘了，后來(lái)就逐漸簡(jiǎn)化了，只保留了幾種比較常見(jiàn)的材料了。
在我的家鄉(xiāng)這邊，現(xiàn)在制作酒曲的材料還不算太多，其中經(jīng)常用到的就是辣蓼草、桂葉、橘樹(shù)葉、桃樹(shù)葉、竹葉、扁豆葉、田邊草、蘭香草、馬鞭草、艾草、土茯苓和甘草等等。
僅需一種原料也能做酒曲
如果你感覺(jué)以上的配方過(guò)于復(fù)雜，其實(shí)也有簡(jiǎn)單版本的，那就是僅需要用一種原材料就可以制作酒曲了，它就是——辣蓼草。
有些人可能會(huì)好奇，這不是農(nóng)村很常見(jiàn)的一種雜草嗎？它還能制作酒曲嗎？大家沒(méi)有看錯(cuò)，辣蓼草是可以制作酒曲的，而且僅用它這一種原材料就可以制作酒曲了。
辣蓼草是一種天然的酒曲，在南方很多地方制作土酒曲，都是離不開(kāi)它的。
這種草看起來(lái)不起眼，可是卻因?yàn)樗懈咕徒湍妇榷喾N微生物所需要的生長(zhǎng)素，在制作酒曲的時(shí)候加入辣蓼草，不僅可以有效的促進(jìn)菌絲的繁殖生長(zhǎng)，而且它還有有效抑制有害病菌的生長(zhǎng)，起到很好的殺菌、消毒的作用。
不過(guò)需要注意，辣蓼草的種類(lèi)比較多，根據(jù)葉片大小分有大葉辣蓼的和小葉辣蓼的，而根據(jù)所開(kāi)花顏色不同，又有白花辣蓼和紅花辣蓼，另外還有水蓼和旱蓼之分。
而要想做出優(yōu)質(zhì)的土酒曲，選材料就至關(guān)重要，尤其是用辣蓼草來(lái)制作酒曲，大家在挑選的時(shí)候，總之是記住一點(diǎn)就是辣蓼草越辣越好。一般都是選擇小葉辣蓼，其次是紅花辣蓼，最后才選擇水蓼。
酒曲的制作方法
先來(lái)說(shuō)一下配方，如果是選擇辣蓼草一種材料，那它和大米粉的比例1:8就可以了，也就是說(shuō)1斤的新鮮辣蓼草，然后和8斤的大米。
而如果是辣蓼草、桂葉、橘樹(shù)葉、竹葉、田邊草等一起來(lái)制作。那么辣蓼草和大米的比例依然是1:8，而其他的原料都是按照等比例添加就行，而且它和辣蓼草的比例是1:10就可以了。也就是說(shuō)80斤大米，要用到8斤的新鮮辣蓼草，其他的配料都放8兩左右差不多了。
首先是粉碎。
當(dāng)把這些材料都準(zhǔn)備好了之后，按照比例洗干凈，曬干了，然后把它們用機(jī)器粉碎了，把這些粉末倒入到粉碎的米粉里面去，一起攪拌均勻了就可以了。
其次是做成丸子。當(dāng)把它們均勻混合一起，先少量地加入溫水進(jìn)行攪拌，切記加水的時(shí)候要逐漸少量增加，不要加入太多的水，當(dāng)把這些粉末捏在手里成團(tuán)不散就可以了。然后一個(gè)個(gè)把它們做成湯圓般大小的小丸子。
再次，撒入老酒曲在裝框。
當(dāng)酒曲丸子全部做好了之后，就要加入老酒曲作為藥引子了。
這一步是很關(guān)鍵的點(diǎn)，可千萬(wàn)不能少。可以把老酒曲敲碎成粉末狀了，然后倒進(jìn)簸箕里面，再把新做好的酒曲丸子放到簸箕里面，前后左右輕輕有力地來(lái)回推動(dòng)簸箕，讓每一個(gè)酒曲丸子表面上都黏上一層薄薄的老酒曲粉就可以了。
之后就是裝框了，而在裝框之前，下面一層要墊上一層稻草，并且要注意酒曲丸子之間的縫隙不宜過(guò)密了。
最后是至關(guān)重要的發(fā)酵過(guò)程。
酒曲做得成不成功，發(fā)酵是至關(guān)重要的。因?yàn)榫魄陌l(fā)酵對(duì)溫度非常的敏感，以前都是沒(méi)有溫度計(jì)，古人就根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇三伏天來(lái)制作酒曲，這個(gè)期間的溫度很高，非常適合酒曲的發(fā)酵。
把之前裝好的酒曲放在一個(gè)墻角處，地下要鋪上一層稻草，然后將筐放進(jìn)去，四周和上面都要鋪上稻草，如果溫度過(guò)低了，那就甚至要覆蓋上棉被。
這樣的條件下，一般發(fā)酵36-48個(gè)小時(shí)就差不多了，如果溫度高，發(fā)酵的時(shí)間短一些，為溫度低，就要適量長(zhǎng)一些。
具體發(fā)酵的時(shí)間，以酒曲丸子上面長(zhǎng)出來(lái)一層細(xì)長(zhǎng)的白色絨毛為標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)長(zhǎng)出來(lái)之后，就要及時(shí)去掉覆蓋物，把它拿到通風(fēng)的地方開(kāi)始陰干。
等到一兩天之后，就可以拿酒曲丸子拿到太陽(yáng)底下去晾曬了。
在對(duì)酒曲發(fā)酵的時(shí)候，溫度至關(guān)重要，溫度低了不容易發(fā)酵，溫度高了容易把酒曲燒壞，這樣的酒曲往往長(zhǎng)出來(lái)的絨毛是黑色的，還有明顯的霉樣斑塊，這樣的酒曲品質(zhì)就很差。
如果僅用辣蓼草來(lái)制作酒曲，所用的方法也和這個(gè)一樣。
在有些地方也僅用紫蘇和金銀花藤來(lái)制作酒曲，方法也基本差不多。把它們曬干之后，粉碎成為粉末，然后用水煮一下，等到冷卻了之后，把所煮的水過(guò)濾了，倒進(jìn)米粉里面，制作成為丸子一般大小的圓球，然后放入老酒曲做藥引子來(lái)發(fā)酵、再曬干就可以了。
結(jié)束語(yǔ)
我國(guó)各地制作酒曲所用到的原材料差別比較大，但是制作酒曲的方法都是差不多的。
當(dāng)然了以上所說(shuō)的都是一些簡(jiǎn)單的皮毛，具體說(shuō)起來(lái)那就要長(zhǎng)篇大論了，而且操作起來(lái)還是有點(diǎn)難度的。
俗話說(shuō)“好記性不如爛筆頭”，光說(shuō)不練假把式，一切都是熟能生巧，相信大家多試幾次相信總是會(huì)成功的。
用這樣的老方法制作的酒曲，用它釀制出來(lái)的酒口感醇厚，綿軟香甜不說(shuō)，關(guān)鍵是好喝不易上頭，這也是為什么很多人不嫌麻煩也要酒曲的原因所在。
各位朋友們，在你的家鄉(xiāng)是如何制作酒曲的呢？一般都會(huì)用哪些材料呢？歡迎大家留言討論，大家一起交流學(xué)習(xí)。
