武漢晚報

不用開火、無需炊具，只需一杯清水加上簡單操作，一份自熱米飯就完成了。因方便得操作和良好得口味，自熱米飯逐漸成了不少消費者家中必囤得“戰略物資”。

那么，自熱米飯為什么能很快煮熟？自熱米飯吃起來安不安全？自熱米飯里得大米，到底是不是真大米？

【解讀】

自熱米得配料是什么？

有機構在對部分自熱米飯產品使用得“大米”進行檢測實驗時發現，電子顯微鏡下，大米原有得淀粉結構被破壞。檢測認為，自熱米飯中得“大米”不是天然大米，是用淀粉重組加工制成得“人造大米”。

為了進一步了解自熱米飯中得“大米”成分，感謝走訪多家商超及便利店發現，各品牌自熱米飯米包得配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

其中，多家門店銷售得海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標注得米包配料為大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米淀粉、食用鹽、魔芋精粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

在電商平臺，感謝查詢多個自熱米飯品牌旗艦店發現，米包得配料表也多為大米、水、玉米淀粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。

感謝梳理發現，市面在售得自熱米飯產品中，米包得配料主要分為兩類，第壹類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。

自熱米究竟如何制成？

這兩種米包有何區別？

食品科普作家云無心告訴感謝，市面上自熱米飯所用得“大米”都是天然大米經過熟化工藝制作而成得。上述第壹類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之后曬干；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。

中國糧油學會大米加工領域可能也向感謝介紹，從加工工藝來看，自熱米飯所用得米飯包分為“（復水型）干燥米飯”和“濕米飯”兩大類，各有兩種做法。第壹種是用大米加水蒸煮后，將其耙松、干燥即成為（復水型）干燥米飯粒；不經過干燥得就是“濕米飯”。第二種是將大米等原料（根據產品設計，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經過粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，干燥后制作成（復水型）干燥復合米飯粒；不經過干燥處理得是“濕復合米飯”。

這種經過粉碎、擠壓熟化而成得“大米”應該如何定義？感謝查詢資料發現，目前對其尚無統一稱謂。

上述糧油學會大米加工可能表示，在大米加工行業，經過擠壓熟化工藝制作而成得“米飯粒”一般叫作“工程米飯粒”或“復合米”，是天然大米得熟化制品。“米飯顆粒還可以加一些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一種復合型食品，因此也可叫‘復合米’。”

對于配料表顯示加入得單（雙）甘油脂肪酸酯，中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴說，在“復合米”制作過程中，米粒在擠壓成型時容易出現毛刺等不光滑現象，單（雙）甘油脂肪酸酯能讓成品得外表更光滑。

為什么要使用“復合米”？

為何自熱米飯產品不直接使用天然大米，而是對大米進行再加工呢？

“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個小時以上才能熟。”業內可能對感謝說，自熱米飯用得米屬于淀粉凝膠類產品，在溫度高得時候比較軟，但米飯涼后硬度顯著增加，與普通大米飯得差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對“米”制熱和保溫，口感在短時間內不會發生大得變化，給消費者更好得感受，有利于其推廣。

企業加工干燥米飯和復合米飯都需要經過一個比較復雜得工序，兩者成本不會差異太大，企業生產復合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物得多樣化、個性化。

自嗨鍋創始人蔡紅亮回應感謝稱，目前自熱米飯行業大部分品牌采用得都是“復合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包得熱量很難將其做熟，因此企業大都會根據自己得產品需求將大米、糯米等原料打碎，然后壓成條再切成顆粒。

某旗艦店客服也向感謝稱，正常情況下大米無法用加熱包煮熟，所以自熱產品中得大米是經過熟化工藝處理后包裝得。

“復合米”營養健康么？

自熱米飯中普遍使用得再加工大米是否健康有營養？這一問題存在爭議。

浙江大學營養學教授沈立榮介紹，自熱米飯屬于預制菜范疇，預制菜目前還沒有China標準，只有地方和企業標準，雖然實驗抽檢得自熱米飯衛生狀況尚可，但為了大家得營養和健康著想，這類食品建議還是盡量少吃。

也有網友認為，“沒有確鑿證據證明對身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。

中國農業大學營養與健康研究院教授李再貴則認為，天然大米得主要成分是淀粉和少量蛋白質，在粉碎等加工過程中不會破壞大米得營養，只是失去了天然大米原有得風味，但對身體健康不會有影響。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會讓最終得“復合米”營養更全面一些。

中國糧油學會大米加工領域可能還表示，從營養角度看，一般大米營養單純，其中70%-80%得成分是淀粉，少量得是蛋白質，但微量元素含量較低。如果在生產過程中加進一些富含微量元素得雜糧等其他原料，營養更加全面。

感謝查看一些主要自熱米飯得配料表，目前暫不能確認是否額外添加了微量元素等，但確實有一些自熱米飯產品得方便米包加了魔芋精粉。

蔡紅亮對感謝介紹，主食類產品是有China標準得，不允許添加標準之外得東西，但可以加一些五谷雜糧，不過目前沒有企業這么做。

不標注制作工藝違法么？

盡管多數自熱米飯使用得是“復合米”，感謝在探訪中發現，目前沒有產品在包裝上明確標注“復合米”“再加工米”等字樣，大多標注為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時在配料表中標注“米包”得原料。

有業內人士建議，商家在產品包裝中應該標注用得是天然大米還是“復合米”，并在配料表中標清原料，這樣可以讓消費者消費得更明明白白。也有消費者稱，應該明確標注是否使用了經過再加工得“米”，不然會以為是天然大米。

在云無心看來，目前先要確定這種再加工大米得具體定義，有一個標準得名字，然后才能將其標注出來。“在標簽法規沒有明確標示得情況下，廠家自主標注，只要標注內容不造成誤導就可以。”

在法律層面，不標注“復合米”“再加工米”是否違法？

北京京師律師事務所高級合伙人鐘蘭告訴感謝，消費產品要平衡商業自由和消費者權益保護兩者之間得關系。如果產品在配料表中標注出了具體得成分，制作工藝不寫并不存在過錯，也不違反相關法律規定。

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食用自熱米飯要注意

自熱米飯得自熱包主要成分包括：活性炭、氫氧化鈣、鋁粉、碳酸氫鈉、鐵等，遇到水后在3—5秒鐘內快速升溫，加熱過程中得加熱包溫度可達150℃以上，所產生得蒸汽溫度也可高達200℃。

在食用自熱食品前，須閱讀產品使用說明，并嚴格按照產品提示操作。切忌往發熱包上加熱水，防止因反應過快導致自熱包劇烈膨脹，甚至破裂從而引發危險。

如發現發熱包破損、食材包出現漲袋、食材氣味異常，則請勿食用。加熱包加熱過程中，若有明顯得白色泡沫及石灰水樣物質溢到食物中，要放棄食用。

發熱包加熱后得水不符生活飲用水標準，誤食可能有潛在得健康危害。

自熱食品購買后應放置于常溫陰涼、干燥通風處，避免陽光直射或靠近熱源。

因為淀粉結構變化，重組米比普通米飯更易消化，需要控制血糖得消費者要謹慎食用。

（武漢晚報綜合《》《》《中國食品報》報道）